美国加州大学圣地亚哥分校的研究人员发现，持久消耗红肉已多次同人类某些癌症的较高风险相关联，特别是结直肠癌。红肉中一种特异的糖类分子可引起炎症并促进肿瘤发展。(Proc Natl Acad Sci. 2015; 112: 542-7)

该研究的重点是一种名为N-乙醇酰神经氨酸（Neu5Gc）的非人类细胞分子，该糖类天然存在于除人类外的大多数哺乳动物体内，在多种肉类中出现，特别是人类经常消耗的牛肉、猪肉及羊肉。

在该研究中，研究人员假设，如果人体免疫系统不断发生抗Neu5Gc抗体，那么食用红肉就会导致慢性炎症。为了验证这一假说，该团队建立与人类接近并不含Neu5Gc的动物模型。通过基因工程建立Neu5Gc缺失的小鼠模型，并使其发生抗体来模拟人体内过程。小鼠食入Neu5Gc后出现全身炎症，肝脏中自发肿瘤形成及肿瘤中Neu5Gc累积并增加五倍。

研究人员解释道，这样的小鼠倾向于发生肝脏肿瘤，由此可说明肝脏出现恶性肿瘤的部分原因。然而，他们对于小鼠的研究结果可能很难在人体中得到证实。

Ajit Varki表示，这是首次直接展示模拟人体内实际情况，即喂食非人属Neu5Gc并诱导发生抗Neu5Gc抗体，会增加小鼠自发性癌症。至今，有关Neu5Gc与癌症的证据都是从有些人工实验设置中间接推测而来，在人体中得到最终证明将会困难得多。此外，新发现可能有助于解释红肉消耗与其他因慢性炎症而加重的疾病之间的潜在联系，如动脉粥样硬化和2型糖尿病。

该研究丰富了关于红肉消耗和患癌风险的文献。然而，两者的联系从未被明确证实。

（编译 王玺 审校 卢铀）